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| 卵は最も傷みやすい卵黄が、殻と抗菌作用を保つ卵白に守られていて、
保存性の高い食品です。とはいえ、もちろん新鮮なほど栄養面も風味もすぐれています。 一般には、殻の表面がざらざらしているのが新しい卵で古くなると光沢が出て ツルツルしてくるといわれています、これは殻の表面をおおう薄いクチクラ という膜が日数が経つにつれて、はがれ落ちてくるからです。 この他にもたまごの比重を利用した見分け方もあります。新鮮な卵は水に入れると底に沈んで真横になります。 古くなるにつれて、水分が蒸発して比重は軽くなる ので水分が失われた分だけ空気が増え、その部分を上にして水中で垂直になります。 もっと日数が経つと水面すれすれで垂直になります。 |
| 卵は丸いほうを上にして保存したほうが卵黄が中心部に安定して長持ちします。 また卵の殻には気孔と呼ばれる小さな穴があいていて、この気孔を通して外のにおい を吸収しやすいので注意が必要です。 サン・ファームの卵なら常温(１５度)で４週間もちます。(生でお召上がりになる場合には２週間程度です。) またいったん殻を割ると卵黄が卵白の抗菌作用を受けられなくなり微生物が急激に 繁殖しやすくなるので、割ったら長くおかない方が良いでしょう。 |
ゆで卵のこつ
| 卵の殻は厚みが均一でないので、冷たい状態から急に温めると部分的に
膨張のムラができ、そのひずみの大きいところが割れやすくなります。 冷蔵庫にいれておいた卵は室温に戻すか、しばらく水に浸してから ゆで始めるとＯ.Ｋ. |
| 塩や酢にはたんぱく質の凝固を早める作用があります。 そこで卵をゆでるときに湯に塩や酢を加えておくと途中で殻にひびが 入っても卵白がすぐに固まり、流れ出してしまわない。 ポーチドエッグを作るときに必ず湯に酢を加えるのも、卵白が広がって 散ってしまわないうちに固まらせるためです。 |
| たまごの鮮度が落ちてくると、卵白が弾力を失い、卵黄を中心に保つことができず
卵黄がかたよってしまいます。 やむを得ず、あまり新鮮でないたまごを使うときは、水からゆで始めて沸騰するまで つまり、卵白がほぼ固まるまでの間、静にコロコロころがしながらゆでるとよい。 |
| 卵黄と卵白では固まる温度条件が異なります。 卵白は約５８度で固まり始めますが、８０度にならない限り完全に固まることは ありません。卵黄は５８度では まだ固まりませんが、６５〜７０度を長時間保つと ほぼ完全に固まります。 この違いをゆで卵に応用したものが温泉卵です。 ６５〜７０度を保った湯に約３０分浸しておくとやわらかく固まった卵黄が、 まだゆるめの卵白に包まれた温泉卵ができます。 サン・ファームの地たまごだと おいしさ倍増！！ |
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